عن الدورة
في كل وحدة من وحدات هذه الدورة، يكشف طهاة محترفون أسرار بعض أشهر ابتكاراتهم في فنون الطهي — وغالبًا من داخل مطاعمهم نفسها. وبعد استلهام هذه المهارة العالية في الطبخ، يشرح فريق جامعة هارفارد العلم الكامن وراء الوصفة: ما الذي يحدث على مستوى الجزيئات؟ ولماذا تؤدي تغييرات صغيرة في الحرارة أو الزمن أو المكوّنات إلى نتائج كبيرة في القوام والطعم؟ تتناول الدورة موضوعات محورية مثل: كيف تؤثر الجزيئات في النكهة، وما الذي يجعل الروائح والمذاقات تتكوّن وتبرز؛ ودور الحرارة في الطهي وكيف تتحكم في التحولات الكيميائية والفيزيائية داخل الطعام؛ إضافة إلى مفهوم الانتشار (Diffusion) كما يظهر في ظاهرة “التكوير” (Spherification)، وهي تقنية طهوية اشتهر بتطويرها الشيف فيران أدريا، حيث تتحول السوائل إلى كرات دقيقة بقشرة رقيقة عبر تفاعلات وتوازنات في الوسط. كما تمنحك الدورة فرصة لتصبح عالمًا تجريبيًا في مختبرك الخاص — مطبخك. من خلال متابعة “وصفة الأسبوع” الممتعة، وإجراء قياسات دقيقة، وتسجيل ملاحظات ذكية حول ما تراه وتشمّه وتتذوقه، ستتعلم التفكير بعقلية الطاهي وبمنهجية العالم في آن واحد. ويُعد جانب المختبر أحد أكثر مكونات هذه الدورة تميزًا، لأنه يحوّل التعلم من مجرد مشاهدة إلى ممارسة عملية تُنمّي مهارات الملاحظة والتحليل وربط النتائج بالمبادئ العلمية.
ماذا ستتعلم
- فهم المفاهيم العلمية التي تقوم عليها ممارسات الطبخ اليومية وتقنيات المطبخ الراقي
- تطبيق مبادئ الفيزياء والهندسة والكيمياء على عمليات الطهي وتحسين النتائج
- اكتساب منهجية العالم التجريبي عبر إجراء تجارب وقياسات داخل مطبخك
- تنمية القدرة على التفكير مثل الطاهي ومثل العالم في الوقت نفسه عند تحليل الوصفات والنتائج
المتطلبات المسبقة
- مفاهيم أساسية في الرياضيات (الحساب، الجبر، الهندسة)
المدرسون
Michael Brenner
Glover Professor of Applied Mathematics and Applied Physics
David Weitz
Professor of Physics and Applied Physics
Pia Sörensen
Senior Preceptor in Chemical Engineering and Applied Materials, John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences