تخمير الأغذية: علم الطهي بالميكروبات

ما الذي يعيش في طعامك؟ كثير من الأطعمة التي نستهلكها يوميًا تدين بخصائصها المميّزة ونكهاتها للميكروبات، وذلك عبر عملية كيميائية حيوية تُسمّى التخمير. يعتمد التخمير على بكتيريا وفطريات وكائنات دقيقة أخرى لتحويل المكوّنات الخام إلى أطعمة ومشروبات متنوعة، مع تحسين الطعم والقوام وإطالة مدة الصلاحية. قد يستطيع عشّاق الطعام والمستهلكون العاديون تسمية بعض أشهر الأطعمة المخمّرة مثل البيرة والزبادي والمخللات، لكن ماذا عن القهوة التي شربتها هذا الصباح، أو لوح الشوكولاتة الذي تدّخره لاحقًا؟ ستتعرف في هذه الدورة إلى كيف تدخل عمليات التخمير في سلاسل إنتاج أغذية كثيرة قد لا نربطها مباشرة بالميكروبات، وكيف تُسهم التفاعلات الميكروبية في تكوين مركّبات النكهة والروائح. من خلال تمارين عملية تُنفَّذ في المنزل، ستجري تجارب على طعامك لتنشئ بيئات ميكروبية خاصة بك، وتتعلم خطوات إعداد منتجات مثل الميد (شراب العسل المخمّر)، وعجين الساوردو (الخميرة الطبيعية)، والتمبيه، وغيرها. وخلال ذلك ستكتشف الدور المحوري للعلم في فهم التخمير وضبطه: من مبادئ الكيمياء الحيوية والميكروبيولوجيا إلى تصميم التجارب وجمع البيانات وتحليلها وتفسيرها. في «تخمير الأغذية: علم الطهي بالميكروبات» ستستكشف أيضًا تاريخ تخمير الأغذية عبر تقاليد طهوية متعددة، وكيف استُخدمت الميكروبات عبر الزمن للإنتاج والحفظ وتعزيز الجودة، مع التمييز بين الميكروبات النافعة التي تدعم سلامة الغذاء وتلك الضارة التي قد تلوّثه.

• اكتساب فهم أعمق وتقدير أكبر للأطعمة المخمّرة وتاريخها وثقافتها وعلومها
• تطوير معرفة أوسع بالميكروبات النافعة لحفظ الطعام والميكروبات الضارة التي قد تلوّثه
• فحص الكيمياء والميكروبيولوجيا الكامنة وراء أنواع مختلفة من التخمير عبر تجارب عملية، وصقل مهارات تصميم التجارب وتحليل البيانات وتفسيرها
• تعلّم المبادئ العلمية وتطبيقات الأدوات المستخدمة في التوصيف الكيميائي والميكروبي
• استكشاف كيمياء جزيئات النكهة، بما في ذلك فسيولوجيا التذوق والتفاعلات الميكروبية التي تُنتج جزيئات النكهة ومستقلبات أخرى